กาแฟคืออะไร? ประวัติ ประเภทและวิธีชง

กาแฟคืออะไร? ประวัติ ประเภทและคุณประโยชน์ที่ควรรู้

กาแฟคือเครื่องดื่มที่ได้จากเมล็ดของผลกาแฟ นำมาคั่ว บด แล้วสกัดด้วยน้ำ กลิ่นและรสชาติของกาแฟขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ แหล่งปลูก ระดับการคั่วและวิธีชง เมนูที่พบได้บ่อยมีเอสเพรสโซ อเมริกาโน ลาเต้ และกาแฟดริป ซึ่งแตกต่างกันทั้งความเข้มข้นและส่วนผสม

รสชาติของกาแฟแต่ละแก้วสามารถแตกต่างกันได้มาก ตั้งแต่รสหวานอมเปรี้ยว กลิ่นผลไม้และดอกไม้ ไปจนถึงโทนช็อกโกแลต ถั่ว คาราเมล หรือรสเข้มขม ปัจจัยสำคัญมาจากสายพันธุ์เมล็ดกาแฟ แหล่งปลูก ระดับการคั่ว ขนาดการบด และวิธีการชง

บทความนี้จะพาไปรู้จักตั้งแต่ กาแฟคืออะไร ประวัติของกาแฟแบบย่อ เมล็ดกาแฟแต่ละสายพันธุ์ ประเภทของกาแฟ วิธีชงกาแฟ ไปจนถึงประโยชน์และข้อควรรู้ในการดื่มกาแฟ เพื่อให้เห็นภาพรวมของกาแฟได้ครบในหน้าเดียว

หัวข้อ

กาแฟคืออะไร?

กาแฟ (Coffee) คือเครื่องดื่มที่ได้จากเมล็ดของต้นกาแฟ โดยเมล็ดกาแฟที่เราเห็นเป็นเมล็ดสีน้ำตาลหลังการคั่วนั้น เดิมอยู่ภายในผลของต้นกาแฟที่มักเรียกว่า Coffee Cherry เมื่อผลสุกจะถูกเก็บเกี่ยวและนำเมล็ดออกมาผ่านกระบวนการแปรรูป ก่อนนำไปตาก คั่ว บด และชงเป็นเครื่องดื่ม

องค์ประกอบสำคัญที่ทำให้กาแฟเป็นที่รู้จักคือ คาเฟอีน (Caffeine) ซึ่งเป็นสารกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง จึงทำให้ผู้ดื่มรู้สึกตื่นตัวมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ความน่าสนใจของกาแฟไม่ได้มีเพียงคาเฟอีน เพราะเมล็ดกาแฟยังมีสารประกอบและกลิ่นรสจำนวนมากที่เปลี่ยนแปลงไปตามสายพันธุ์ พื้นที่ปลูก กระบวนการแปรรูป และการคั่ว

ประวัติของกาแฟแบบย่อ

ต้นกาแฟมีถิ่นกำเนิดที่เชื่อมโยงกับบริเวณเอธิโอเปียในแอฟริกาตะวันออก ส่วนเรื่องราวของคนเลี้ยงแพะชื่อ “คาลดี” ที่พบว่าแพะมีความกระปรี้กระเปร่าหลังรับประทานผลกาแฟ เป็นตำนานที่ถูกเล่าต่อกันอย่างแพร่หลาย แต่ไม่ควรถือเป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ยืนยันได้โดยตรง

หลักฐานทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับการดื่มกาแฟที่ชัดเจนขึ้นพบในเยเมนและคาบสมุทรอาหรับช่วงประมาณคริสต์ศตวรรษที่ 15–16 ก่อนที่กาแฟจะกระจายเข้าสู่จักรวรรดิออตโตมัน ยุโรป และภูมิภาคอื่น ๆ ผ่านเส้นทางการค้า

เมื่อการเพาะปลูกกาแฟขยายไปยังเอเชีย อเมริกากลาง อเมริกาใต้ และพื้นที่เขตร้อนอื่น ๆ กาแฟจึงพัฒนาจากเครื่องดื่มในท้องถิ่นกลายเป็นสินค้าเกษตรและเครื่องดื่มที่มีบทบาทในเศรษฐกิจและวัฒนธรรมทั่วโลก

เมล็ดกาแฟคืออะไร?

สิ่งที่เรียกว่า “เมล็ดกาแฟ” แท้จริงคือเมล็ดที่อยู่ภายในผลกาแฟ โดยทั่วไปผลหนึ่งจะมีเมล็ดอยู่ 2 เมล็ด หลังการเก็บเกี่ยว ผู้ผลิตจะนำผลกาแฟเข้าสู่กระบวนการแปรรูปเพื่อแยกเมล็ดออกจากเนื้อผล ก่อนลดความชื้นและเตรียมเป็นเมล็ดกาแฟดิบ หรือ Green Coffee Bean

เมล็ดกาแฟดิบจะถูกนำไปคั่ว (Roasting) เพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติที่เราคุ้นเคย ระดับการคั่วมีตั้งแต่คั่วอ่อน คั่วกลาง ไปจนถึงคั่วเข้ม ซึ่งส่งผลต่อรสชาติอย่างชัดเจน

คั่วอ่อน (Light Roast) มักแสดงลักษณะของแหล่งปลูกและความเป็นผลไม้ได้ชัด มีความเปรี้ยวหรือ acidity เด่นกว่า
คั่วกลาง (Medium Roast) มีความสมดุลระหว่างกลิ่น รสหวาน ความเปรี้ยว และรสจากการคั่ว
คั่วเข้ม (Dark Roast) มีโทนรสเข้ม กลิ่นคั่ว ช็อกโกแลต หรือคาราเมลเด่นขึ้น และลักษณะเฉพาะของแหล่งปลูกอาจลดลง

นอกจากระดับการคั่วแล้ว วิธีแปรรูป เช่น Washed, Natural หรือ Honey Process รวมถึงความสูงและสภาพภูมิอากาศของแหล่งปลูก ก็มีส่วนทำให้กาแฟแต่ละแหล่งมีรสชาติแตกต่างกัน

สายพันธุ์เมล็ดกาแฟที่ควรรู้จัก

ถ้าพูดถึง “ประเภทของเมล็ดกาแฟ” ควรแยกออกจากประเภทเมนูกาแฟ เพราะเมล็ดกาแฟหมายถึงชนิดหรือสายพันธุ์ของต้นกาแฟ ส่วน Espresso, Americano, Latte หรือ Cappuccino เป็นรูปแบบเครื่องดื่มที่เกิดจากวิธีการชงและส่วนผสมที่แตกต่างกัน

1. อาราบิกา (Arabica)

Arabica หรือ Coffea arabica เป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย จุดเด่นคือสามารถให้กลิ่นและรสชาติที่ซับซ้อน ตั้งแต่ดอกไม้ ผลไม้ ถั่ว ไปจนถึงช็อกโกแลต ขึ้นอยู่กับแหล่งปลูก การแปรรูป และการคั่ว

รสชาติทั่วไป: นุ่มนวล หอม และมี acidity ได้หลากหลาย
พื้นที่ปลูก: มักเติบโตได้ดีในพื้นที่สูงและอากาศค่อนข้างเย็น
เหมาะกับ: กาแฟดริป กาแฟ Specialty และ Espresso ที่ต้องการความซับซ้อนของรสชาติ

2. โรบัสต้า (Robusta)

Robusta เป็นชื่อที่ใช้เรียกกาแฟจากสายพันธุ์ Coffea canephora โดยทั่วไปมีรสเข้ม ขมกว่า และมีคาเฟอีนมากกว่าอาราบิกา ต้นมีความแข็งแรงและสามารถปลูกในพื้นที่ที่มีระดับความสูงต่ำกว่าได้ดี

รสชาติทั่วไป: เข้ม ขม หนักแน่น และอาจมีโทนถั่วหรือโกโก้
จุดเด่น: คาเฟอีนสูงและให้ Body ที่ค่อนข้างหนัก
เหมาะกับ: Espresso Blend กาแฟสำเร็จรูป และกาแฟที่ต้องการความเข้มข้น

3. ลิเบอริกา (Liberica)

Liberica หรือ Coffea liberica พบได้น้อยกว่า Arabica และ Robusta เมล็ดมีขนาดและรูปร่างแตกต่างออกไป รวมถึงมีลักษณะกลิ่นรสเฉพาะตัว จึงพบในตลาดกาแฟทั่วไปไม่มากนัก

นอกจากสามชนิดนี้ ยังมีกาแฟชนิดอื่น เช่น Excelsa ซึ่งมีการจัดจำแนกทางพฤกษศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับกลุ่ม Liberica และถูกนำมาใช้ในกาแฟบางพื้นที่เพื่อสร้างรสชาติที่แตกต่าง

ประเภทของกาแฟมีอะไรบ้าง?

หากพูดถึง “ประเภทของกาแฟ” ในมุมของเมนูเครื่องดื่ม จะมีตั้งแต่กาแฟดำไปจนถึงกาแฟผสมนม โดยหลายเมนูมีเอสเพรสโซ (Espresso) เป็นฐาน เช่น

Espresso – กาแฟเข้มข้นที่สกัดด้วยแรงดัน
Americano – Espresso ผสมน้ำ ช่วยให้ดื่มง่ายขึ้นแต่ยังคงรสของกาแฟ
Latte – Espresso ผสมนมในสัดส่วนค่อนข้างมาก ให้รสนุ่มและละมุน
Cappuccino – Espresso ผสมนมและโฟมนม ให้สัมผัสของนมและกาแฟค่อนข้างสมดุล
Mocha – กาแฟที่ผสมช็อกโกแลตและนม เหมาะกับผู้ที่ชอบรสหวานและเข้ม
Cold Brew – การสกัดกาแฟด้วยน้ำเย็นเป็นเวลานาน ให้รสชาติและสัมผัสแตกต่างจากกาแฟร้อน

หากต้องการดูความแตกต่างของเมนูกาแฟแต่ละชนิดแบบละเอียด สามารถอ่านต่อได้ที่ ประเภทของกาแฟแต่ละแบบแตกต่างกันอย่างไร ซึ่งแยกอธิบายเมนูกาแฟโดยเฉพาะ

วิธีการชงกาแฟยอดนิยม

แม้จะใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน แต่หากเปลี่ยนวิธีชง รสชาติ ความเข้มข้น กลิ่น และสัมผัสของกาแฟก็เปลี่ยนตามไปด้วย วิธีชงที่นิยมมีหลายแบบ ได้แก่

Espresso

ใช้เครื่องชงกาแฟสร้างแรงดันเพื่อให้น้ำร้อนไหลผ่านกาแฟบดละเอียดภายในระยะเวลาสั้น ๆ ผลลัพธ์คือกาแฟปริมาณน้อยที่มีความเข้มข้นสูง และสามารถใช้เป็นฐานของ Americano, Latte, Cappuccino และเมนูอื่น ๆ

Pour Over หรือกาแฟดริป

เป็นการเทน้ำร้อนลงบนกาแฟบดที่อยู่ในอุปกรณ์กรองอย่างช้า ๆ ผู้ชงสามารถควบคุมอุณหภูมิน้ำ อัตราการเท และเวลาสกัดได้ เหมาะกับผู้ที่ต้องการสัมผัสกลิ่นและรสเฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟ

French Press

ใช้วิธีแช่กาแฟบดในน้ำร้อนก่อนกดตัวกรองลงเพื่อแยกกากกาแฟ วิธีนี้ไม่มีตัวกรองกระดาษ จึงสามารถให้ Body และน้ำมันธรรมชาติจากกาแฟได้เด่นกว่าวิธีกรองบางประเภท

Moka Pot

ใช้แรงดันจากไอน้ำดันน้ำผ่านกาแฟบด เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการกาแฟรสเข้มโดยไม่ใช้เครื่อง Espresso ขนาดใหญ่

Cold Brew

เป็นการนำกาแฟบดมาแช่กับน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายชั่วโมง ก่อนกรองกากกาแฟออก ให้ลักษณะรสชาติที่แตกต่างจากการสกัดด้วยน้ำร้อน และนิยมเสิร์ฟแบบเย็น

สำหรับกาแฟแบบไทยยังมีวิธีการชงด้วยถุงกรองและสูตรดั้งเดิม สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ในบทความเกี่ยวกับ กาแฟโบราณ ของ Tie Daeng

ประโยชน์ของกาแฟ

กาแฟมีทั้งคาเฟอีนและสารประกอบจากธรรมชาติหลายชนิด การดื่มกาแฟในปริมาณที่เหมาะสมจึงอาจมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายด้าน อย่างไรก็ตาม ไม่ควรมองว่ากาแฟเป็นยาหรือใช้กาแฟเพื่อทดแทนการรักษาทางการแพทย์

ช่วยเพิ่มความตื่นตัว คาเฟอีนออกฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนกลาง จึงช่วยให้รู้สึกตื่นตัวและลดความรู้สึกง่วงในระยะสั้น
ช่วยเรื่องสมาธิและการตอบสนองในบางสถานการณ์ ผู้ดื่มบางคนอาจรู้สึกมีสมาธิและพร้อมทำกิจกรรมมากขึ้นหลังได้รับคาเฟอีนในปริมาณที่เหมาะสม
มีสารประกอบที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ กาแฟมีสารกลุ่มโพลีฟีนอลและสารประกอบจากพืชหลายชนิด ซึ่งเป็นหนึ่งในหัวข้อที่มีการศึกษาเกี่ยวกับกาแฟและสุขภาพอย่างต่อเนื่อง
มีความสัมพันธ์กับผลลัพธ์ด้านสุขภาพบางประการ งานวิจัยเชิงสังเกตจำนวนหนึ่งพบความสัมพันธ์ระหว่างการดื่มกาแฟในระดับปานกลางกับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคบางชนิด แต่ความสัมพันธ์ดังกล่าวไม่ได้หมายความว่ากาแฟสามารถป้องกันหรือรักษาโรคได้โดยตรง

ข้อมูลด้านโภชนาการและผลของคาเฟอีนสามารถศึกษาเพิ่มเติมจากแหล่งข้อมูลด้านสุขภาพที่น่าเชื่อถือ เช่น Harvard T.H. Chan School of Public Health

ดื่มกาแฟอย่างไรให้เหมาะสม?

ประโยชน์หรือผลกระทบจากกาแฟไม่ได้ขึ้นอยู่กับกาแฟเพียงอย่างเดียว แต่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณคาเฟอีน น้ำตาล นม ครีม และส่วนผสมอื่น ๆ ที่เติมลงไป รวมถึงความไวต่อคาเฟอีนของแต่ละคน

หลีกเลี่ยงการเติมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมมากเกินไปหากดื่มกาแฟเป็นประจำ
หากคาเฟอีนทำให้นอนหลับยาก ควรหลีกเลี่ยงการดื่มช่วงใกล้เวลาเข้านอน
ผู้ที่มีอาการใจสั่น กระสับกระส่าย หรือไวต่อคาเฟอีน อาจต้องลดปริมาณกาแฟลง
หญิงตั้งครรภ์ ผู้ที่มีโรคประจำตัว หรือผู้ที่ใช้ยาบางชนิด ควรปรึกษาแพทย์หรือผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับปริมาณคาเฟอีนที่เหมาะสม

สรุป

กาแฟคือเครื่องดื่มที่ได้จากเมล็ดของผลกาแฟซึ่งผ่านการแปรรูป คั่ว บด และสกัดด้วยน้ำ ความหลากหลายของกาแฟเกิดขึ้นตั้งแต่สายพันธุ์อย่าง Arabica และ Robusta ไปจนถึงแหล่งปลูก วิธีแปรรูป ระดับการคั่ว และวิธีชง

หากเพิ่งเริ่มทำความรู้จักกาแฟ ควรเริ่มจากการเข้าใจความแตกต่างระหว่างเมล็ดกาแฟ ประเภทเมนูกาแฟ และวิธีชง เพราะทั้งสามอย่างส่งผลต่อรสชาติที่ได้ในแก้วต่างกัน จากนั้นจึงทดลองเมล็ดและวิธีชงหลายรูปแบบเพื่อค้นหารสชาติที่เหมาะกับตัวเอง

สำหรับผู้ที่ต้องการเจาะลึกเมนูต่าง ๆ ต่อ สามารถอ่าน ประเภทของกาแฟแต่ละแบบ เพื่อเปรียบเทียบ Espresso, Americano, Latte, Cappuccino และกาแฟรูปแบบอื่นได้ละเอียดขึ้น