การไหลของกาแฟส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร?

ในโลกของการทำกาแฟ โดยเฉพาะการสกัดกาแฟ (Extraction) ไม่ใช่แค่เรื่องอุณหภูมิ ความละเอียดของการบด หรือปริมาณกาแฟเท่านั้นที่สำคัญ แต่ “การไหลของกาแฟ” หรือ Coffee Flow ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟในแก้วหนึ่งอย่างมาก ทั้งความหอม ความเข้ม และบาลานซ์ของรสชาติ ล้วนได้รับอิทธิพลจากการไหลตั้งแต่วินาทีแรกของการสกัด

แล้วการไหลที่ดีหรือไม่ดีมีผลอย่างไร? มาทำความเข้าใจพร้อมกันค่ะ

หัวข้อ

Coffee Flow คืออะไร?

Coffee Flow หรือ การไหลของกาแฟ หมายถึง รูปแบบและปริมาณการไหลของน้ำกาแฟที่ไหลออกจากหัวกรุ๊ป (Group Head) หรือพวยกาแฟลงสู่แก้ว หรือก้านพอร์ตฟิลเตอร์ (Portafilter) ในช่วงระหว่างการสกัดกาแฟ

โดยการไหลจะขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น:

ความละเอียดของกาแฟบด
การแทมป์กาแฟ (การกดอัด)
แรงดันของเครื่องชง
ปริมาณกาแฟที่ใช้
การกระจายน้ำหนักของกาแฟในตะแกรง (Distribution)

การไหลของกาแฟมีผลต่อรสชาติอย่างไร?

1. การไหลสม่ำเสมอ → กาแฟสมดุล รสชัด

หากการไหลของกาแฟ สม่ำเสมอ (Even Flow) ทั้งสองหัว พวยกาแฟไหลตรง ไม่กระเซ็น หรือเอียงข้าง จะทำให้การสกัดสารประกอบต่างๆ (Flavor Compounds) ออกมาในอัตราที่เหมาะสม ส่งผลให้:

กาแฟมีรสชาติสมดุล (Balanced)
กลิ่นหอมชัดเจน
บอดี้ (Body) ของกาแฟเนียนนุ่ม
ความเปรี้ยว/หวาน/ขม ผสมผสานอย่างลงตัว

2. การไหลเร็วเกินไป → กาแฟอ่อน เปรี้ยวโดด

หากกาแฟไหลเร็วผิดปกติ (ไหลเป็นน้ำฉีด หรือไหลโพล่งออกมาเร็วเกินไป) มักเกิดจาก:

การบดกาแฟหยาบเกินไป
แทมป์กาแฟไม่แน่นพอ
ใช้แรงดันเครื่องสูงเกินจำเป็น

ผลลัพธ์คือ:

การสกัดน้อยเกินไป (Under-extraction)
กาแฟมีรสชาติเปรี้ยวโดด
กลิ่นหอมไม่ชัด
รสชาติบาง เบา ไม่มีบอดี้

3. การไหลช้าเกินไป → กาแฟขม หนักปาก

หากการไหลของกาแฟช้าเกินไป หรือหยดทีละนิด (เช่น กาแฟหยดช้ามาก หรือไม่ยอมไหลออก) มักเกิดจาก:

บดกาแฟละเอียดเกินไป
แทมป์กาแฟแน่นเกินไป
การกระจายผงกาแฟไม่ดี ทำให้เกิด “Channeling” (ทางน้ำไหลเฉพาะจุด)

ผลลัพธ์คือ:

การสกัดมากเกินไป (Over-extraction)
กาแฟมีรสขม รสฝาด
บอดี้หนักเกินไป ไม่สมดุล
เสียความหวานธรรมชาติของเมล็ดกาแฟ

สรุปง่ายๆ การไหลที่ “เหมาะสม” คือแบบไหน?

กาแฟเริ่มไหลภายใน 5-7 วินาทีหลังจากกดเริ่มชง (Pre-infusion + Extraction)
ลักษณะการไหลเป็นเส้นสายสวย ไม่กระแทก ไม่กระเซ็น
สีของน้ำกาแฟค่อยๆ เปลี่ยนจากเข้มไปอ่อนอย่างนุ่มนวล
ใช้เวลาสกัดทั้งหมดประมาณ 25-30 วินาที (ขึ้นกับสูตร)

การไหลที่เหมาะสม จะให้กาแฟที่หอมหวาน กลมกล่อม และบาลานซ์ที่สุด

เทคนิคง่ายๆ ในการปรับการไหลของกาแฟให้ดีขึ้น

ปรับความละเอียดการบดให้เหมาะสมกับเมล็ดกาแฟที่ใช้
ฝึกการแทมป์น้ำหนักสม่ำเสมอ (ประมาณ 15-20 กิโลกรัมแรงกด)
ใช้เทคนิค Distribution เช่น WDT (Weiss Distribution Technique) กระจายผงกาแฟให้ทั่วตะแกรงก่อนแทมป์
เช็กการทำ Pre-infusion เพื่อให้กาแฟเริ่มสกัดอย่างนุ่มนวล
ใช้สเกลและจับเวลา เพื่อควบคุมความสม่ำเสมอทุกช็อต

สรุป

“การไหลของกาแฟ” ไม่ใช่แค่เรื่องเล็กๆ สำหรับมือใหม่ แต่เป็นปัจจัยสำคัญที่จะกำหนดว่ากาแฟที่คุณดื่มจะมีรสชาติอย่างไร การทำความเข้าใจและควบคุมการไหลให้สม่ำเสมอ จะช่วยให้คุณสกัดรสชาติที่ดีที่สุดจากเมล็ดกาแฟได้ทุกครั้งที่ชง

ไม่ว่าคุณจะเป็นมือใหม่ หรือบาริสต้ามือโปร การใส่ใจรายละเอียดเล็กๆ อย่างการไหลของกาแฟ คือเส้นทางสู่กาแฟแก้วสมบูรณ์แบบ